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墨村煮婦食譜公開：一次就能做成的泡菜

2013-11-28

來源：網絡

用具：泡菜壇子（或者廣口玻璃瓶）

最好是泡菜壇子，就沿放清水密封的那種，一來清水讓外面的空氣進不了壇子，二則泡菜發酵產生的二氧化碳氣體多的時候會自動抬出蓋子放出氣體。玻璃瓶就要自己開罐放氣了。

鹵水引子：

煮1.5升的開水，里面就放鹽，一般鹽水比自己的菜咸度咸些就可以，水開自然涼后倒入洗凈晾干的壇子。再放20、30 顆的花椒，一只青椒（普通甜青椒）。青椒洗干凈，去籽切2半，完全晾干后，等鹽水冷了丟進去的。密封壇子。

鹵水引子 ,最好放在玻璃瓶子里，一般在2天后可以看到青椒的切面有氣泡出現，哪怕只出現一個氣泡，乳酸菌也成功出現了。氣泡的出現還和溫度有關，冬天時間長些夏天短些時間。氣泡多的時候會在青椒的切面上排滿。再炮制2天后可以丟掉青椒。鹵水成了。

鹵水成了再放各種香料為好，什么辣椒、八角大料、草果、孜然等都可以。每次放進去新的蔬菜都要添一點鹽。國內的碘鹽會抑制乳酸菌，最好買粗粒的海鹽。鹵水可以慢慢調，當覺得鹵水偏酸的時候放酒（高度白酒），不夠酸的時候放鹽，也可以放一塊冰糖。要口感柔和可以放半個晾干的蘋果（切片）。

做泡菜：泡菜里面宜放三辣：蒜頭、辣椒、姜。一來辛辣味配酸絕對開胃，再則泡菜偏寒，三辣可以平衡掉些寒，三辣還能更好的殺菌。

做好鹵水這時候，就可以放入各種自己愛吃的蔬菜了。

胡蘿卜、芹菜（最好撕掉筋）包菜、白菜、長豆、蘿卜、辣椒、蒜頭、嫩姜。都可以放，想吃什么放什么。

水分含量高、切的小的蔬菜泡一晚上甚至幾個小時就可以吃了，脆脆的酸酸的，像芹菜、黃瓜、薄葉的包菜、白菜等。堅實的胡蘿卜、紅頭蘿卜、長豇豆、姜等最好一周后吃，至于辣椒、大蒜等通常泡了是拿來做菜的就半個月左右甚至更長時間都可以，更加入味。

做泡菜注意事項：

1.泡菜壇子事先要洗干凈徹底無油無水。每次進入泡菜容器的筷子，一定要無水干凈不能有一點油花，否則容易出霉花。

2.當鹵水出現少量霉花的時候可以撈掉霉花，放些高度白酒，最好是糧食白酒（如高粱酒），能很好的殺滅霉菌。

3.每次放進泡菜壇子的蔬菜都應晾干，不帶生水進入壇子。

4.當泡菜出現太多霉，里面的蔬菜爛的時候，就扔掉重新來吧。

5.乳酸菌是厭氧菌，泡菜壇子除了取、放菜一般都應密封保存。

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